CORTES DE GANADO PORCINO, CAPRINO Y OVINO

CORTES DE GANADO PORCINO

CABEZA DE LOMO:

Se encuentra ubicada en la parte superior del cerdo, está pegada al brazo y al lomo. Para obtenerla se realiza una incisión a lo largo del espinazo hasta donde colinda con el lomo, allí se separa el lomo buscando la unión entre dos músculos, para retirar la pieza hay que cortar hasta la intersección del hueso.

SOLOMILLO

El solomillo es una pieza de carne procedente de la parte lumbar, alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral; más concretamente, encima de los riñones y debajo del lomo bajo; de ahí el nombre de so-lomillo. Se entiende por solomillo la pieza correspondiente al vacuno o al porcino, pues en otros animales el músculo es tan pequeño que no se despieza separadamente. El solomillo se considera en la cocina una pieza selecta de carne que se prepara de diversas formas.

CHULETA DE CERDO

Este es un corte con hueso, está entre la 7a costilla y la última vértebra lumbar, éste corte se obtiene cortando entre las uniones de las vértebras, continuando hasta separar las costillas, sacando porciones las que se conocen como chuletas.

TOCINO:

Es un tejido grueso situado entre la piel y la carne de cerdo.  Sobre todo en la parte del lomo se presenta fresco o salado y se utiliza para añadir a potajes, cocidos o en elaboraciones cárnicas.  Para obtener éste corte se debe separar el brazo cortando hasta la parte central de las costillas, según el corte siguiendo la unión entre las costillas y el mismo.  Al llegar a la cadera se realiza un corte por la intersección entre estos dos músculos.

BOLA DE PIERNA
Ubicada en la parte posterior de la pierna, está pegada al lagarto de la pierna y la bota, para obtener esta pieza hay que realizar un corte sobre el espinazo llegando hasta el hueso, hay que seguir la línea del espinazo hasta la última vértebra, desde el punto se sigue el hueso de la cadera hasta el fémur, rodea éste hueso y para separar los otros cortes hay que aprovechar las uniones entre los músculos.

LOMO:
Se puede preparar al horno, cocida o en filetes. Se caracteriza por ser un corte suave y sin mucho contenido graso.

CADERA: 
Está ubicada en la parte superior de la pierna, en su parte interna con el espinazo, la cabeza, y el fémur; para obtener esta pieza hay que realizar un corte sobre el espinazo, legando hasta el hueso, hay que seguir la línea del espinazo hasta la última vértebra desde el punto que sigue el hueso de la cadera hasta el fémur, rodea éste hueso y para separar los otros dos cortes hay que aprovechar las uniones entre los músculos. Se encuentra en la parte posterior de la pierna del cerdo y está pegado a la cadera, muchacho y a la bola de pierna; para obtener éste corte se desprende del hueso desde la parte superior la que está pegada a la cadera hasta llegar a la intersección con las bota y allí separar por la unión entre los músculos. Este se encuentra en la parte abdominal del animal, ésta colinda con el costillar y la pierna, para obtener este corte se debe cortar en la parte inguinal que colinda con la pierna, después cortar en la parte abdominal hasta encontrar las costillas, seguir la línea de las costillas para desprender el corte.

CENTRO DE PIERNA:

Se encuentra en la parte posterior de la pierna del cerdo y está pegado a la cadera, muchacho y a la bola de pierna; para obtener éste corte se desprende del hueso desde la parte superior la que está pegada a la cadera hasta llegar a la intersección con las bota y allí separar por la unión entre los músculos.

CORTES DE GANADO OVINO Y CAPRINO

FALDA:

Este se encuentra en la parte abdominal del animal, ésta colinda con el costillar y la pierna, para obtener este corte se debe cortar en la parte inguinal que colinda con la pierna, después cortar en la parte abdominal hasta encontrar las costillas, seguir la línea de las costillas para desprender el corte.

COSTILLAR: 

Se encuentra en la parte lateral del animal, consiste en la caja torácica del animal,  para obtener  éste corte se corta en forma transversal siguiendo la línea del lomo hasta lograr separar el corte.

PALETILLA: 

Son las extremidades delanteras del animal, su carne es muy jugosa, contiene poca grasa.  Para realizar el corte es necesario realizar una incisión en la parte posterior del brazo siguiendo la línea trasera del hombro, se debe llegar hasta la articulación y estando en éste punto hacer palanca para que desprenda, se continúa cortando por el hueso hasta que la pieza se desprenda

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CHULETAS DE CORDERO

Ubicado en la parte dorsal del animal (con hueso), compuesto por el lomo, parte de la costilla, se debe separar la columna vertebral y realizar cortes transversales del lomo entre las costillas para dividir cada una de las chuletas.